Lehmöfen

Gebaut aus Lehm, Sand und Stroh, ergibt das Konstrukt, welches schon im alten Ägypten bekannt war, einen Holzofen, der die Wärme des Feuers aufnimmt, um sie später wieder an den Teig abzugeben. Nach alten Schriften und Dokumenten, altem Wissen und viel Probieren, baute ich mir dann gleich zwei Lehmöfen. Eine Speicherschicht aus Lehm und Sand, einen Hohlraum als wohl erste Wärmerückgewinnung des Rauches und eine Dämmschicht aus Lehm und Stroh, sind verantwortlich, um mit Hilfe von Holz, welches in der Backkammer verbrennt, eine grosse und möglichst langanhaltende Hitze (für Pizza fast 400°C), zu erreichen. Nie gleich, mit Feuer eine Wissenschaft für sich und dem nötigen Gefühl, ist das Backen im Lehmofen, jedes Mal auf's Neue ein Erlebnis höchster Klasse.

 

Welcher Bäcker hat den schon seinen Ofen selbst gebaut? 

Fermentation

Geschmack, Bekömmlichkeit, wesentlich bessere Frischhaltung und einen unverwechselbaren Charakter des Brotes, erzielt man schon lange durch Zeit, die man dem Teig zur Fermentation des Mehles gibt. Dieses Wissen ist nicht neu und wurde dennoch erst 2016 wissenschaftlich belegt. Die Reifezeit meiner Teige liegt nie unter 18 Stunden und kann bei einer Panettone mit reiner Sauerteigführung auch schon mal 55 Stunden betragen.  

Mit langer Teigreifezeit, geht auch automatisch eine geringe Hefemenge einher. So kann ich mit einem Würfelchen Hefe, 45 Kilo Butterzopf oder 135 Pfünder Ruchbrot backen.

Es ist nicht der böse Weizen, es ist nicht der böse Gluten, es ist die industrielle, schnelle, rationalisierte und keineswegs schonende Herstellung unseres Brotes, was unserer Verdauung nicht bekommt. 

 

Dem stehe ich vehement entgegen!

 

Verarbeitung

Die Natur hilft sich immer selbst, man muss sie nur zu nutzen wissen. 

 

Hilfsstoffe, Backmittel, Enzyme und jegliche im grossen Styl eingesetzten Zusatzstoffe aus dem Labor, welche weder für den gesunden Menschenverstand, noch für den Körper und das gute Gefühl wertvoll sind,  will und werde ich nicht brauchen. Dafür mein Wissen!

 

Ich arbeite mit ehrlichen, natürlichen, wenn möglich regionalen und nachhaltigen Rohstoffen. Für mich aber fast am wichtigsten: Ich will einfach richtig leckere Rohstoffe und genau DAS wollen meine Kunden auch. 

 

Seit dem ersten Funken, welcher zu Leidenschaft und Hingabe wuchs, bilde ich mich weiter, sauge Interessantes rund um Mehl, Teig und Brot förmlich auf, und bin bestrebt, am neusten Wissen dranzubleiben. Das Betrifft besonders auch den Menschen und die gesundheitlichen Aspekte dessen (Grund-)Nahrungsmittel.


Bestellungen

Genug von Verschwendung bin ich bestrebt, nur das zu backen, was auch im Vorfeld bestellt wurde. Getreide ist mit seinem Nährwert und der Arbeit dahinter, zu kostbar, um es aus lauter Wohlstandserscheinung zu verschwenden. Grosse Auswahl und breites Sortiment? Nein, bestellen, abholen und geniessen. Lieber noch zelebrieren und das Grundnahrungsmittel mehr als Delikatesse betrachten. 

 

Vier Tage im Voraus, muss ich es der Vorbereitung und der Reifezeit wegen wissen, wer ein Brot möchte. Wer sich mit einem Nischenprodukt etwas gönnen & zugleich Food Waste verhindern will, muss aber sehr wohl einen organisatorischen Mehraufwand betreiben. Jener wird dabei aber anstelle der Stangenware, mit veredelter Natur  belohnt, welche sogar noch dem Körper spürbar besser tut.

Preisbildung

Was nichts kostet, ist auch nichts Wert. Auf Brot, trifft das ganz klar zu. All die Arbeit, bis das Saatgut gezüchtet, das Korn im Boden, die Ähre im Drescher, das Getreide in der Mühle, das Mehl im Sack und der Rohstoff in meiner Knetmaschine landet, hat seinen Wert.

Das Schlagen, Sägen, Spalten, Lagern und mehrmalige Transportieren des Holzes, wie das zeitintensive Feuern mit dessen , hat ganz klar auch seinen Wert.

 

Importgetreide aus dem Ausland, für  Billiglöhne in riesigen Mengen im Eilverfahren und viel Backmittel auch in jenem vorproduziert und tiefgekühlt, um es zeitnah wieder aufzubacken?

Nein, ehrliche, authentische, leidenschaftliche, sinnvolle, transparente, regionale, faire und handwerkliche Arbeit.

All das hat seinen Preis.

Jeder nach seinen Möglichkeiten und Prioritäten, das jedoch nenne ich nicht teuer, sondern Preiswert.

Abholen

Legt sich der Andrang, ist grundsätzlich Selbstbedienung. Während der Ofen noch die letzte Wärme abstrahlt, kann jedes bestellte Produkt abgeholt und bar oder per Twint bezahlt werden. Vorrätige Backwaren sind separat ausgeschrieben und können solange Vorrat,  gekauft werden.

Sind informationen oder Bedienung erwünscht, kann die Klingel am Ofendach betätigt werden.

Das erste Mal bei mir Kunde und vor Ort, dann gibt es immer viel zu sehen und erfahren, so bin ich froh, Sie persönlich kennen zu lernen. 

Die Backwaren können selbst am Tag darauf abgeholt werden. Also Abholung open End. 

 

Eine private Führung durch meinen Produktionsraum oder bei der Teigherstellung dabei sein? Kein Problem. Einfach den Wunsch äussern und los geht's.