Gebaut aus Lehm, Sand und Stroh, ergibt das Konstrukt, welches schon im alten Ägypten bekannt war, einen Holzofen, der die Wärme des Feuers aufnimmt, um sie später wieder an den Teig abzugeben. Nach alten Schriften und Dokumenten, altem Wissen und viel Probieren, baute ich mir dann gleich zwei Lehmöfen. Eine Speicherschicht aus Lehm und Sand, einen Hohlraum als wohl erste Wärmerückgewinnung des Rauches und eine Dämmschicht aus Lehm und Stroh, sind verantwortlich, um mit Hilfe von Holz, welches in der Backkammer verbrennt, eine grosse und möglichst langanhaltende Hitze (für Pizza fast 400°C), zu erreichen. Nie gleich, mit Feuer eine Wissenschaft für sich und dem nötigen Gefühl, ist das Backen im Lehmofen, jedes Mal auf's Neue ein Erlebnis höchster Klasse.

Welcher Bäcker hat den schon seinen Ofen selbst gebaut? 

Geschmack, Bekömmlichkeit, wesentlich bessere Frischhaltung und einen unverwechselbaren Charakter des Brotes, erzielt man schon lange durch Zeit, die man dem Teig zur Fermentation des Mehles gibt. Dieses Wissen ist nicht neu und wurde dennoch erst 2016 wissenschaftlich belegt. Die Reifezeit meiner Teige liegt nie unter 18 Stunden und kann bei einer Panettone mit reiner Sauerteigführung auch schon mal 55 Stunden betragen.  

Mit langer Teigreifezeit, geht auch automatisch eine geringe Hefemenge einher. So kann ich mit einem Würfelchen Hefe, 45 Kilo Butterzopf oder 135 Pfünder Ruchbrot backen.

Es ist nicht der böse Weizen, es ist nicht der böse Gluten, es ist die industrielle, schnelle, rationalisierte und keineswegs schonende Herstellung unseres Brotes, was unserer Verdauung nicht bekommt. 

Dem stehe ich vehement entgegen!

Genug von Verschwendung bin ich bestrebt, nur das zu backen, was auch im Vorfeld bestellt wurde. Getreide ist mit seinem Nährwert und der Arbeit dahinter, zu kostbar, um es aus lauter Wohlstandserscheinung zu verschwenden. Grosse Auswahl und breites Sortiment? Nein, bestellen, abholen und geniessen. Lieber noch zelebrieren und das Grundnahrungsmittel mehr als Delikatesse betrachten. 

Vier Tage im Voraus, muss ich es der Vorbereitung und der Reifezeit wegen wissen, wer ein Brot möchte. Wer sich mit einem Nischenprodukt etwas gönnen & zugleich Food Waste verhindern will, muss aber sehr wohl einen organisatorischen Mehraufwand betreiben. Jener wird dabei aber anstelle der Stangenware, mit veredelter Natur  belohnt, welche sogar noch dem Körper spürbar besser tut.

Was nichts kostet, ist auch nichts Wert. Auf Brot, trifft das ganz klar zu. All die Arbeit, bis das Saatgut gezüchtet, das Korn im Boden, die Ähre im Drescher, das Getreide in der Mühle, das Mehl im Sack und der Rohstoff in meiner Knetmaschine landet, hat seinen Wert.

Das Schlagen, Sägen, Spalten, Lagern und mehrmalige Transportieren des Holzes, wie das zeitintensive Feuern mit dessen , hat ganz klar auch seinen Wert.

Importgetreide aus dem Ausland, für  Billiglöhne in riesigen Mengen im Eilverfahren und viel Backmittel auch in jenem vorproduziert und tiefgekühlt, um es zeitnah wieder aufzubacken?

Nein, ehrliche, authentische, leidenschaftliche, sinnvolle, transparente, regionale, faire und handwerkliche Arbeit.

All das hat seinen Preis.

Jeder nach seinen Möglichkeiten und Prioritäten, das jedoch nenne ich nicht teuer, sondern Preiswert.